Zat pewarna makanan adalah zat warna alam atau buatan yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memperoleh warna makanan dan minuman yang diinginkan. Zat pewarna merupakan bahan tambahan makanan yang banyak digunakan oleh industri pengolahan pangan untuk mewarnai produk makanan yang dihasilkannya.
Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud : (1) mengembalikan warna makanan yang berubah akibat pengolahan menggunakan panas ke warna aslinya, (2) menyeragamkan warna makanan yang berbeda karena pengaruh alami, (3) meningkatkan warna makanan yang oleh konsumen warnanya tersebut selalu diasosiasikan dengan flavornya, (4) memberikan penampakan yang menarik terhadap makanan, (5) melindungi identitas makanan dan (6) sebagai indikasi visual mutu makanan.
Zat pewarna makanan secara umum dibagi ke dalam tiga golongan, yaitu natural colours (zat warna alami), nature-identical colours (zat pewarna yang identik dengan zat pewarna alami) dan synthetic colours (zat pewarna sintetis) . Sekarang ini lebih dari 90 % zat pewarna yang digunakan oleh industri pangan adalah zat pewarna sintetis. Zat pewarna sintetis mempunyai banyak keunggulan dibandingkan dengan zat pewarna alami dalam hal pewarnaannya, stabilitasnya dan keseragamannya tetapi beberapa zat pewarna sintetis tertentu dapat membahayakan kesehatan. Oleh karena itu, negara membuat peraturan mana zat pewarna sintetis yang diizinkan dan mana zat pewarna sintetis yang dilarang.
Zat pewarna alami adalah zat warna yang diperoleh dari bahan nabati, hewani atau mineral. Zat pewarna itu sejak dahulu telah digunakan dan diterima sebagai bahan tambahan makanan yang tidak membahayakan, disamakan dengan produk sayuran dan serealia.
Zat pewarna alami asal tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis tumbuhan, umur tanaman, tanah, waktu pemanenan dan faktor-faktor lainnya. Oleh karena itu, Food and Drugs Administration (FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat pewarna yang tidak perlu mendapat sertifikasi atau dianggap masih aman. Jenis-jenis zat pewarna alami yang banyak digunakan dalam industri pangan antara lain ialah zat pewarna asal tanaman, seperti karotenoid, antosianin, klorofil dan curcumin.
Zat pewarna alami dapat dibagi berdasarkan sumbernya, yaitu:
1) Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid, betalains, klorofil, dan kurkumin.
2) Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas mikrobial, seperti: zat pewarna dari aktivitas Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan zat pewarna dari aktivitas ganggang.
3) Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochineal dan zat pewarna heme.
Berdasarkan komponen zat pewarnanya, pewarna alami dapat dibagi menjadi 5 kelompok, yaitu:
1) Karotenoid: isoprenoid dan derivatnya.
2) Klorofil dan senyawa heme: pigmen porphyrin.
3) Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya.
4) Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin dan kurkumin.
5) Melanoidin dan karamel: terbentuk selama proses pemanasan dan penyimpanan.
Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah tidak adanya efek samping bagi kesehatan. Selain itu, beberapa pewarna alami juga dapat berperan sebagai bahan pemberi flavor, zat antimikrobia, dan antioksidan. Namun penggunaan zat pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki kekurangan, yaitu pewarnaannya yang lemah, kurang stabil dalam berbagai kondisi, aplikasi kurang luas dan cenderung lebih mahal.
Rakjat Djelata 