Sebagian besar reaksi kimia secara luas dilakukan di dalam larutan. Larutan terdiri dari pelarut (solvent) dan zat terlarut (solute). Pelarut (solvent) pada umumnya adalah zat yang berada pada larutan dalam jumlah yang besar, sedangkan zat lainnya dianggap sebagai zat terlarut (solute).

Pelarut memenuhi beberapa fungsi dalam reaksi kimia, dimana pelarut melarutkan reaktan dan reagen agar keduanya bercampur, sehingga hal ini akan memudahkan penggabungan antara reaktan dan reagen yang seharusnya terjadi agar dapat merubah reaktan menjadi produk. Pelarut juga bertindak sebagai kontrol suhu, salah satunya untuk meningkatkan energi dari tubrukan partikel sehingga partikel-partikel tersebut dapat bereaksi lebih cepat, atau untuk menyerap panas yang dihasilkan selama reaksi eksotermik.

Pada umumnya pelarut yang baik mempunyai kriteria sebagai berikut :

1. Pelarut harus tidak reaktif (inert) terhadap kondisi reaksi.

2. Pelarut harus dapat melarutkan reaktan dan reagen.

3. Pelarut harus memiliki titik didih yang tepat.

4. Pelarut harus mudah dihilangkan pada saat akhir dari reaksi.

Kriteria kedua adalah dengan menggunakan prinsip like dissolves like, dimana reaktan yang nonpolar akan larut dalam pelarut nonpolar sedangkan reaktan yang polar akan larut pada pelarut polar. Dalam hal ini juga terdapat tiga ukuran yang dapat menunjukkan kepolaran dari suatu pelarut yaitu :

a. momen dipol

b. konstanta dielektrik

c. kelarutannya dengan air

Molekul dari pelarut dengan momen dipol yang besar dan konsanta dielektrik yang tinggi termasuk polar. Sedangkan molekul dari pelarut yang memilki momen dipol yang kecil dan konstanta dielektrik rendah diklasifikasikan sebagai nonpolar. Sedangkan secara operasional, pelarut yang larut dengan air termasuk polar, sedangkan pelarut yang tidak larut dalam air termasuk nonpolar. Nilai momen dipol dan panjang dipol beberapa senyawa yang umum ditunjukkan pada Tabel di bawah.

Berdasarkan kepolaran pelarut, maka para ahli kimia mengklasifikasikan pelarut ke dalam tiga kategori yaitu :

a. Pelarut Protik Polar

Protik menunjukkan atom hidrogen yang menyerang atom elektronegatif yang dalam hal ini adalah oksigen. Dengan kata lain pelarut protik polar adalah senyawa yang memiliki rumus umum ROH. Contoh dari pelarut protik polar ini adalah air H2O, metanol CH3OH, dan asam asetat (CH3COOH).

b. Pelarut Aprotik Dipolar

Aprotik menunjukkan molekul yang tidak mengandung ikatan O-H. Pelarut dalam kategori ini, semuanya memiliki ikatan yang memilki ikata dipol besar. Biasanya ikatannya merupakan ikatan ganda antara karbon dengan oksigen atau nitorgen. Contoh dari pelarut yang termasuk kategori ini adalah aseton [(CH3)2C=O] dan etil asetat (CH3CO2CH2CH3).

c. Pelarut Nonpolar

Pelarut nonpolar merupakan senyawa yang memilki konstanta dielektrik yang rendah dan tidak larut dalam air. Contoh pelarut dari kategori ini adalah benzena (C6H6), karbon tetraklorida (CCl4) dan dietil eter (CH3CH2OCH2CH3).

Daftar Nilai Momen Dipol dan Panjang Dipol Beberapa Senyawa Umum

Nama Senyawa Kondisi Momen Dipol

(1030·p/(C·m))

Panjang Dipol

(lp/pm)

Acetic acid b 3.3 to 5.0 21 to 31
Acetone   l 10.0 62
Benzene  l 0 0
Ethanol b 5.7 35
Ethyl acetate b 6.2 39
Ethylene glycol b 6.7 42
Ethyl ether b 4.2 26
Hexane l 0 0
Methanol b 5.5 34
Water l 6.7 to 10.0 42 to 62
Water g 6.2 39

Keterangan :  kondisi setiap senyawa diatas, dimana pengukuran dilakukan, ditandai dengan simbol; b, substansi dalam larutan benzene; g, substansi sebagai gas; l, substansi sebagai cairan. Panjang dipol lp adalah sama dengan p/e dimana p adalah momen dipol dan e adalah nilai dari proton.

Advertisements

Terong Belanda (Cyphomandra betacea Sendt) merupakan salah satu spesies yang terkenal di antara 30 jenis lainnya. Pada tahun 1970-an, terong belanda telah dikenal dengan nama tamarillo yang diadopsi di negara New Zealand dan menjadi nama standar dalam industri perdagangan.  Terong belanda belum jelas dari mana asalnya, namun diprediksi berasal dari pengunungan Andes, Peru dan Chili dan telah dikembangkan di Ekuador, New Zealand dan Bolivia. Berdasarkan klasifikasinya, terong belanda termasuk  ke dalam Divisi Tracheobionta, Kelas Magnoliopsida, Sub kelas Asteridae, Famili Solanaceae, Bangsa Solanales, Genus Cyphomandra, Spesies Cyphomandra betacea.

Terong belanda termasuk tanaman yang tumbuh di daerah tropis dengan ketinggian 1000 meter atau lebih dibawah permukaan laut. Daerah dingin (khususnya malam hari) dapat mendorong proses pembungaan. Terong belanda tumbuh baik di tanah yang drainasenya baik, kandungan organik dan kelembabannya sedang. Tanaman ini tidak tahan terhadap air yang menggenang. Pohonnya berbuah lebat, berumur panjang dan responsif terhadap pupuk kandang dan tempat-tempat yang kering.

Terong belanda merupakan buah nonklimaterik yang tidak akan banyak mengalami perubahan fisiologis setelah pemanenan. Lama musim panen terong belanda sekitar 6-7 bulan atau lebih. Buah matang penuh merupakan buah yang berkualiatas prima. Anatomi buah terong belanda dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar Buah Terong Belanda

Menurut Sutomo (2006), Terong belanda (Cyphomandra betacea) kaya akan provitamin A yang baik untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terong belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi. Menurut Morton (1987) dalam Morton (1987), terong belanda mengandung vitamin C 23,3 – 33,9 mg/100 g daging buah, dengan kadar air 82,7 g – 87,8 g, protein 1,5 g, lemak 0,06-1,28 g dan karbohidrat 10,3 g. Kandungan gizi dari terong belanda dapat dilihat pada Tabel berikut.

Komposisi Jumlah

Air (%)

Protein (g)

Karbohidrat (g)

Lemak (ekstrak eter) (g)

Serat (g)

Nitrogen (g)

Abu (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (dengan biji) (mg)

Fosfor (tanpa biji) (mg)

Besi (mg)

Karoten (mg)

Vitamin A (IU)

Tiamin (mg)

Riboflavin (mg)

Niasin (+biji) (mg)

Niasin (tanpa biji) (mg)

Asam askorbat (mg)

82,7-87,

81,5

 

10,3

0,06-1,28

1,4-4,2

0,223-0,445

0,61-0,84

3,9-11,3

52,5-65,5

13,1

0,66-0,94

0,371-0,653

540

0,038-0,137

0,035-0,048

1,10-1,38

1,011

23,3-33,9

Buah  terong  belanda berupa  buah  buni yang  berbentuk  bulat  telur.  Kedua ujungnya meruncing, bertangkai panjang dan daun kelopaknya tidak mudah rontok. Buah terong belanda memiliki kulit yang licin, tipis dan berwarna merah jingga sampai kekuning-kuningan. Kulit buah terong belanda mengandung suatu zat yang rasanya pahit, tetapi zat ini dapat dibuang dengan cara mengupas kulitnya dan menyeduhnya dengan air panas selama 4 menit. Biji buah terong belanda bulat pipih, tipis, dan keras.

Daging buah terong belanda agak keras sehingga memudahkan dalam penanganan pasca panen. Buah terong belanda cocok diolah menjadi sari buah karena kandungan air yang cukup tinggi, agak asam dan memiliki warna yang menarik.

Pada suhu ruang, daya tahan simpan buah sekitar 1 minggu, tetapi pada penyimpanan  dingin  dengan  suhu  3,5°C  ±  1°C   buah  dapat  disimpan   selama  8 minggu atau lebih.

PEWARNA ALAMI

Posted: April 22, 2010 in IPTEK
Tags: ,

Zat pewarna makanan adalah zat warna alam atau buatan yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memperoleh warna makanan dan minuman yang diinginkan. Zat pewarna merupakan bahan tambahan makanan yang banyak digunakan oleh industri pengolahan pangan untuk mewarnai produk makanan yang dihasilkannya.

Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud : (1) mengembalikan warna makanan yang berubah akibat pengolahan menggunakan panas ke warna aslinya, (2) menyeragamkan warna makanan yang berbeda karena pengaruh alami, (3) meningkatkan warna makanan yang oleh konsumen warnanya tersebut selalu diasosiasikan dengan flavornya, (4) memberikan penampakan yang menarik terhadap makanan, (5) melindungi identitas makanan dan (6) sebagai indikasi visual mutu makanan.

Zat pewarna makanan secara umum dibagi ke dalam tiga golongan, yaitu natural colours (zat warna alami), nature-identical colours (zat pewarna yang identik dengan zat pewarna alami) dan synthetic colours (zat pewarna sintetis) . Sekarang ini lebih dari 90 % zat pewarna yang digunakan oleh industri pangan adalah zat pewarna sintetis. Zat pewarna sintetis mempunyai banyak keunggulan dibandingkan dengan zat pewarna alami dalam hal pewarnaannya, stabilitasnya dan keseragamannya tetapi beberapa zat pewarna sintetis tertentu dapat membahayakan kesehatan. Oleh karena itu, negara membuat peraturan mana zat pewarna sintetis yang diizinkan dan mana zat pewarna sintetis yang dilarang.

Zat pewarna alami adalah zat warna yang diperoleh dari bahan nabati, hewani atau mineral. Zat pewarna itu sejak dahulu telah digunakan dan diterima sebagai bahan tambahan makanan yang tidak membahayakan, disamakan dengan produk sayuran dan serealia.

Zat pewarna alami asal tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis tumbuhan, umur tanaman, tanah, waktu pemanenan dan faktor-faktor lainnya. Oleh karena itu, Food and Drugs Administration (FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat pewarna yang tidak perlu mendapat sertifikasi atau dianggap masih aman. Jenis-jenis zat pewarna alami yang banyak digunakan dalam industri pangan antara lain ialah zat pewarna asal tanaman, seperti karotenoid, antosianin, klorofil dan curcumin.

Zat pewarna alami dapat dibagi berdasarkan sumbernya, yaitu:

1)   Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid, betalains, klorofil, dan kurkumin.

2)   Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas mikrobial, seperti: zat pewarna dari aktivitas Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan zat pewarna dari aktivitas ganggang.

3)   Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochineal dan zat pewarna heme.

Berdasarkan komponen zat pewarnanya, pewarna alami dapat dibagi menjadi 5 kelompok, yaitu:

1)    Karotenoid: isoprenoid dan derivatnya.

2)    Klorofil dan senyawa heme: pigmen porphyrin.

3)    Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya.

4)    Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin dan kurkumin.

5)    Melanoidin dan karamel: terbentuk selama proses pemanasan dan penyimpanan.

Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah tidak adanya efek samping bagi kesehatan. Selain itu, beberapa pewarna alami juga dapat berperan sebagai bahan pemberi flavor, zat antimikrobia, dan antioksidan. Namun penggunaan zat pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki kekurangan, yaitu pewarnaannya yang lemah, kurang stabil dalam berbagai kondisi, aplikasi kurang luas dan cenderung lebih mahal.